Архангельск. Северодвинск. Новодвинск. Дело вкуса. Ресторанный обозреватель.

НАВИГАЦИЯ

СЕРВИСЫ
уникальные возможности для посетителей нашего сайта

ПОИСК
вы можете найти интересующее вас заведение

КАЛЕНДАРЬ
вы можете просмотреть новости за определенный день
«    Ноябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 

ОПРОС
нам интересно Ваше мнение, оставьте пожалуйста свой голос
Какую сумму вы обычно оставляете в заведении за один вечер выходного дня?

200-500 рублей
500-700 рублей
700-1000 рублей
1000-1200 рублей
1200-1500 рублей
1500-2000 рублей
от 2000 рублей



КОМЕНТАРИИ
отзывы наших посетителей
Поддержка



Модный стол
Добавлено: 7 июня 2008 | Просмотров: 7506
С каждым годом ведущие производители профессиональной посуды и предметов сервировки расширяют свои коллекции. Большинство из них, не отступая от давно выбранной, «фирменной» стратегии развития, все же стараются учитывать модные направления в сервировке, представляя на суд рестораторов довольно необычные креативные коллекции, способные не только подарить эстетическое наслаждение посетителям, но и удовлетворить требования, диктуемые кухней. И хотя продукции каждой компании присущи свои характерные особенности, можно отследить некоторые общие тенденции, которых придерживаются производители.

Смешение вкусов

Модный столЗа последние годы в ресторанной кухне все более явно прослеживается тенденция к смешению европейской и азиатской кухонь. Тесное переплетение в меню многих ресторанов разнородных вкусовых стилей, а также учет особенностей национальных сервировок привели к закономерному результату. В своих обширных фарфоровых линейках многие производители стали выделять специальные ответвления с фарфоровыми изделиями, стилизованными под восточную кухню, со свойственными ей минимализмом и сдержанностью.

- Отталкиваясь от хорошо зарекомендовавших себя на рынке классических линеек, ряд производителей предлагают отдельные позиции, идеально подходящие как для презентации экзотических кулинарных изысков японской и китайской кухонь, так и для фантазийной подачи блюд. При этом все предметы в рамках коллекции выполнены в едином стилеобразующем исполнении. В качестве примера можно привести классическую серию New Trend от компании Rosenthal, которая в этом году была дополнена линейкой Loft с «восточным уклоном». В нее помимо традиционных круглых блюд входят тарелки овальных и квадратных форм, подставки под палочки, фарфоровые ложки для презентации небольших закусок, – отмечает Ирина Кузнецова, старший менеджер департамента гостинично-ресторанного бизнеса компании «ГенЛекс».

В ассортименте продукции известного немецкого производителя Kahla для предприятий общепита с восточной кухней представлены серии, которые подойдут и для изящной презентации блюд европейской гастрономии. Например, серия Update, где прослеживающееся сочетание молодежного направления и азиатских форм образует гармонию противоположностей. В серию входят стилизованные азиатские тарелки-соусники, фарфоровые ложечки и подставки для деревянных палочек. Серия Cumulus включает в себя квадратный соусник и небольшие розетки, используемые для икорного, соевого соуса и васаби. В этой серии также имеется кофейная пара, состоящая из чашечки для кофе эспрессо и блюдца прямоугольной формы, на которое можно поместить сласти и стаканчик с холодной водой.

Минимализм в действии

Как правило, производители стараются не перегружать фарфоровые изделия обилием декора, акцентируя внимание посетителей на самом блюде.

– Минимальность декора является необходимым требованием для наиболее изящной и аутентичной сервировки. В этом случае производители используют довольно интересный прием - на каждый предмет серии наносится определенный фрагмент декора. В результате общая сервировочная картина складывается лишь тогда, когда на столе оказываются сразу несколько функционально различных элементов коллекции. Столь оригинальный дизайнерский подход позволяет избежать ярких цветовых пятен и привносит элемент творчества и индивидуальности в процесс создания разнообразных сервировочных композиций. В этом плане показательна новая коллекция ресторанного фарфора Axiom от английской компании Dudson, имеющая широчайший спектр предметов и рекомендуемая к сервировке заведениям французской, европейской, итальянской и средиземноморской кухонь, а также всем ресторанам, практикующим фантазийную подачу блюд. Axiom впервые заявлена производителем в качестве посуды высокого уровня fine china. На примере данной серии заметен принципиально иной подход производителя к дизайнерскому оформлению. Если раньше Dudson наносил декор на гладкую фарфоровую поверхность или же воспроизводил одинаковые фрагменты рельефа в рамках одной серии на всех предметах сервировки, то новая коллекция с рельефным рисунком имеет четыре различных мотива, которые обыгрываются на всех предметах сервировки в различных вариациях, – продолжает Ирина Кузнецова.

Игры с формами

Модный столРяд производителей обыгрывают цветовые решения в сочетании с необычными формами изделий. Родоначальником по использованию яркой посуды различных геометрических форм является английская компания Dudson, чьи дизайнерские решения позволяют в полной мере продемонстрировать заведениям собственную индивидуальность. Здесь необходимо отметить пополняемую из года в год серию Geometrix, в которую входят блюда, тарелки, боулы и клоши ярких желтых, синих, белых, черных и красных расцветок.

Нестандартные сервировочные решения предлагает и английская компания Steelite, в коллекциях которой представлены презентационные тарелки самых причудливых геометрических форм: треугольные, пятиугольные, в виде полумесяца, звезды, ромашки.

Некоторые компании делают акцент на обыгрывание в дизайне всевозможных комбинаций геометрических фигур. Особенно это заметно на примере продукции испанской компании Pordamsa, представившей коллекцию «Новый овал», именуемую также «круг в овале», и серию «Галакси», часто называемую «круг в квадрате».

А немецкий производитель Schoenwald ввел в свою буфетную коллекцию Event круглые тарелки, центр которых представляет собой глубокие выемки в форме скругленных квадратов.

Некоторые производители при обыгрывании форм изделий делают ставку на асимметричность в предметах сервировки. Все чаще в линейках производителей можно встретить чашки со смещенными ручками и тарелки со скошенными краями, являющиеся хорошо продуманными нетривиальными дизайнерскими решениями, придающими трапезе эффект особой эксклюзивности. В этом плане оригинальностью форм поражает линейка Sheer от Steelite, которую украшают фарфоровые чашки и салатники с изогнутыми плавными асимметричными формами и смещенным центром, позволяющими скрыть от любопытных взглядов свое содержимое.

Интересна и линейка Five Senses от компании Kahla, отличающаяся утонченностью и законченностью форм. В данной коллекции скошенные края тарелок создают иллюзию динамики, как бы предлагая посетителям отведать представленные на них блюда. Середины блюдец смещены к краю, тем самым позволяя использовать их поверхности: положить ложку, чайный пакетик или пирожное. Также стоит отметить серию Cocoon от Kahla с асимметричными формами чашек и тарелок, специально созданную для одноименного ночного клуба в Германии.

– Наиболее интересной является уникальная новинка от Kahla – серия Elixyr, впервые представленная на выставке «Хогатек» в Дюссельдорфе . В Elixyr входят предметы сервировки, невольно притягивающие взоры своими обтекаемыми плавными линиями и дающие ощущение удивительной гармонии пищи и посуды. В линейке органично обыгрывается тема асимметричности и скругленных форм. Серия, разработанная дизайнером Барбарой Шмидт, создавшей линейки Cumulus и 5 senses, является новым шагом эволюции в дизайнерских разработках компании Kahla и служит идеальной формой для креатива и экспериментов, – говорит Карина Башарова, директор компании Oneida по продажам в СНГ и странах Балтии.

Материальные комбинации

Модный столОтказавшись от обилия декора, многие производители делают ставку также на гармоничное обыгрывание белоснежной фарфоровой фактуры с декоративными элементами из металла, стекла, дерева и пластика. За счет использования комбинаций сервировочных элементов из различных материалов рестораторы получили уникальную возможность в полной мере продемонстрировать свою фантазию при создании индивидуального неповторимого стиля в интерьерной картине и в кухонной концепции. При этом оказалось, что металлические формы, отливающие холодным стальным блеском, и теплые оттенки деревянной фактуры прекрасно контрастируют со строгими геометрическими фарфоровыми формами.

Очень по-домашнему будут смотреться представленные в линейке Event от Schoenwald подставки из светлой и темной пород древесины со сквозными выемками для блюд и плетеные корзинки, которые могут использоваться и для подачи хлеба, и выступать в роли подстановочных блюд при подаче морепродуктов.

Чаще всего из дерева и металла производители изготавливают такие элементы, как подставки для специй, крышки для кофейников, чайников и дозаторов. Наиболее активно применяет различные материалы в своих коллекциях испанская компания Pordamsa, разработавшая даже целых три варианта крышек для чайников: из металла, светлой и темной пород древесины.

Среди новинок компании – металлический фартук для заварочного чайника, стеклянные салатники, закрываемые сверху металлическими крышечками и многое другое. Компания Rosenthal для своей новинки прошлого года, серии Accenti Due 2, создала круглую стеклянную тарелку диаметром 37 см – Mozarella plate. И помимо белоснежного варианта исполнения представила коллекцию в трех вариантах оформления декора True Nature: Stone, Metal и Wood. В качестве наиболее популярной серии-долгожителя, в которой соседствуют предметы из костяного фарфора и разноцветного стекла, можно назвать коллекцию Elements от компании Dudson.

– Коллекция была создана для фантазийной подачи блюд и идеально подходит как для ресторанов с классической европейской кухней, так и для мест с кухней в стиле fusion. Изначально линейка включала в себя два подраздела: Fire, где бортики тарелок своими неожиданными изгибами и изломами напоминают по форме языки пламени, и Water - с круглыми тарелками и прямоугольными подносами из фарфора, а также блюдами из синего и зеленоватого стекла с рельефными бортиками, будто бы подернутыми рябью. В этом году производитель решил дополнить коллекцию подразделом Air, в котором представлены фарфоровые тарелки самых причудливых форм, а также позиции из красного и зеленоватого стекла с причудливо изогнутыми, обтекаемыми краями. Если учесть, что любой из предметов подразделов можно комбинировать друг с другом в различных вариациях, становится понятно, что количество возможных сервировочных решений открывает большие перспективы для творчества, – делятся своими наблюдениями специалисты компании «ГенЛекс».

Ставка на функциональность

Большинство производителей делают ставку на изготовление функциональной посуды, что позволяет при минимуме места на столах сделать трапезу максимально комфортной и удобной. В частности, стеклянные блюда чаще всего несут двойную нагрузку – не только выступают в качестве емкостей для презентации блюд, но и служат в роли подстановочных позиций для фарфоровых тарелок.

Обычно в линейках используется матовое или цветное структурированное стекло с теплыми тонами, наиболее способствующими возбуждению аппетита и усвоению пищи. В небольших емкостях с углубленным дном – боулах (bowl), являющихся многофункциональными фарфоровыми изделиями, можно подавать не только закуски, но также и десерты, и фруктовые салаты. По дизайнерскому исполнению необычны боулы из подраздела Air линейки Elements от Dudson, имеющие плавные, изогнутые, обтекаемые формы, а также боулы Spirit из линейки Accenti Due 2 от Rosenthal, напоминающие по форме корабли.

В коллекциях производителей все чаще встречаются тарелки, выполненные в виде китайских ложек, которые можно использовать под соусы или в качестве подставок для палочек. По пути дальнейшей унификации предметов сервировки пошла норвежская компания Figgjo, представившая в коллекции Figgjo Spir универсальные емкости с плоскими крышками и длинными ручками, которые в равной степени используются как в роли чайников, так и в качестве кофейников. Помимо этого в коллекции присутствуют высокие соусники, содержимое которых можно в зависимости от его консистенции или наливать, или накладывать ложкой.

Показательными в плане функциональности являются коллекции немецкой компании Kahla.

– Коллекции Kahla подходят для тех, кто хочет ощутить вкус любимых блюд и получить эстетическое удовольствие от предметов сервировки. Посуда компании, созданная по оригинальным дизайнерским разработкам, способна подтолкнуть любого повара к тому, чтобы он максимально полно использовал свой творческий потенциал. В линейках Cumulus и Abra Cadabra интересно обыгрывается многоярусная подача блюд. Благодаря обилию разнообразных подносов, блюдец, салатников и розеток прямоугольных форм, которые можно компоновать наподобие мозаики, удастся создавать различные сервировочные комбинации, каждый раз презентуя по-новому уже хорошо известные блюда. В серии Cumulus розетки могут выступать в роли блюдец для чашек, а у оригинального фарфорового подноса, предназначенного для подачи средиземноморского эспрессо, предусмотрено место для чашечки кофе, стакана с холодной водой и небольшого десерта. В коллекцию Abra Cadabra входят подносы и окрашенные внутри в теплые оранжевые и желтые цвета универсальные емкости, которые можно использовать для презентации широкого ассортимента блюд - от соусов до мороженого. В серии Update тарелки выполнены таким образом, что их можно использовать в качестве крышек для салатников или кружек. Блюдце попутно является крышкой для чашки, что позволяет более обстоятельно заваривать чай, а тарелкой для хлеба можно плотно прикрыть суповую емкость или салатник. Такой унифицированный подход имеет ряд преимуществ. Во-первых, это позволяет максимально эффективно защитить содержимое тарелок и чашек от посторонних предметов, что особенно актуально для летних террас и веранд. Во-вторых, официанты могут компактно разместить сразу несколько предметов серии на подносе и уже перед гостями красиво сервировать стол. И в-третьих, наличие герметичных крышек несет такой же эффект неожиданности и сюрприза для посетителей, как и использование клошей. Специальные блюда для запекания из этой серии можно ставить в духовку. В серии 5 Senses соусники, сахарницы и молочники комплектуются специальными крышечками с углублениями, в которых можно презентовать небольшие закуски или комплименты от шефа. Здесь также представлены такие уникальные позиции, как две фарфоровые емкости для поддержания блюд в горячем состоянии. Это глубокие емкости, в которые ставятся горящие свечки. Сверху на емкость укладывается фарфоровая крышка или ребристая поверхность, на которой подогреваются различные блюда. Творческий подход изготовителя посуды, как и мастерство повара настраивает посетителей на неспешную трапезу с обстоятельной дегустацией блюд, – рассказывает о новинках компании Kahla Карина Башарова.

Содержимое определяет форму

Модный столЧто касается стеклянной посуды, то здесь практически все производители придерживаются подхода, в соответствии с которым каждый напиток должен подаваться в специально предназначенном для него бокале. Поскольку форма и объем бокала влияют на вкус его содержимого, стеклянные и хрустальные сосуды должны полностью соответствовать типу наливаемого в них напитка. Как минимум, в линейке представлены бокалы для белого и красного вина, для бордо и бургундского, для шампанского, мартини, воды, а также рюмки для водки и граппы. В линейках крупнейших производителей представлено по нескольку коллекций, каждая из которых соответствует определенным эстетическим представлениям и подходит для определенного типа заведений.

– С момента появления тонких хрустальных бокалов с вытянутыми ножками, впоследствии ставших классическими, мода на них не проходит. Тонкая ножка не только придает сосуду ощущение легкости, но и способствует поддержанию необходимой температуры. Ведь в бокале без ножки охлажденное вино быстро потеряет идеальную температуру из-за контакта с теплыми руками. От формы купола бокала зависит направление винного потока в нужные зоны вкусовых рецепторов во рту. Известно, что суженные края лишь усиливают ароматическое восприятие вина. Во всех серьезных заведениях практически не используется цветное стекло. Это связано с тем, что в первую очередь гость должен иметь возможность получить удовольствие от созерцания истинного цвета вина, хотя бы оценить его и только затем перейти к его аромату и вкусу. В силу соблюдения всех этих правил нельзя ожидать каких-либо значительных инновационных дизайнерских решений от производителей. Традиционно для шампанского используют высокие и узкие бокалы, чья вытянутая форма идеально способствует образованию пузырьков. Бокалы с чашей небольшого объема, с широкой верхней частью в виде колокола предназначаются для белых вин. А для большинства красных вин используются немного закругленные бокалы в виде тюльпана, поскольку именно такая форма способствует более тонкому раскрытию их букета. Для ресторанов высокого уровня с широким ассортиментом дорогих напитков в винной карте необходимо иметь элегантные фужеры на высоких ножках. Например, фужеры из серии Fino от Schott Zwiesel способны придать обстановке совершенно особую атмосферу только благодаря ножкам высотой 31 см. Несмотря на значительный консерватизм в дизайне этого типа посуды, все-таки можно отметить, что если раньше в ресторанах предпочтение отдавалось более округлым формам бокалов, то в последнее время на первое место по продажам вышли бокалы с тюльпановидными куполами, зауживающимися кверху. Например, это четыре бокала из серии Exquisit от компании Oberglas для шампанского, красных и белых вин, а также для Pinot Noir и Burgundy, - объясняет тенденции в производстве стеклянной посуды Ирина Кузнецова.

Столовые вариации

Что касается столовых приборов и предметов сервировки, то традиционно в коллекциях всех ведущих производителей представлен самый широкий ассортимент линеек, начиная от консервативных традиционных форм и заканчивая экстравагантными образцами. Наиболее часто для производства качественных столовых приборов, пригодных для интенсивного использования в ресторанах и гостиницах, используется хромоникелевая сталь марки 18/10, содержащая 18 процентов хрома и 10 процентов никеля. Изделия из нее смотрятся эстетично и современно, отличаются устойчивостью к коррозии, твердостью и красивым блеском.

Особым спросом в последнее время пользуются столовые приборы элегантных эргономичных форм, выдержанные в стиле минимализма, без какого-либо дополнительного декора, отличающиеся при этом уникальностью форм, высочайшим качеством исполнения. Входят в моду столовые приборы с различными вариантами полировки, включая изделия с матовой поверхностью (satin finish), а также из металла с имитацией состаренной поверхности (antik finish), придающие особый шарм трапезе благодаря сходству со старинным посеребренным мельхиором. В частности, видимо поддавшись модным веяниям, известная компания MEPRA, чья продукция славится непревзойденной зеркальной полировкой, в своей новой линейке Due Ice представила полностью матированные столовые приборы, будто бы покрытые инеем.

Также интерес представляют столовые приборы с полыми, «облегченными» ручками. Например, в серии Sea Drift Hollow Handle от Robert Welch.

– Некоторые английские компании расширяют ассортимент своей продукции не под влиянием модных сервировочных тенденций, а в рамках классических традиций, не поддаваясь веяниям моды. Если в фарфоровом сегменте в числе таковых можно назвать компанию Wedgwood, то в производстве столовых приборов – Arthur Price of England. Если раньше компания делала акцент на посеребренные слоем высокопробного никелированного (10%) серебра столовые приборы, которые мы могли предложить только для использования в VIP-залах, то сейчас здесь производятся более доступные в ценовом плане линейки для более широкого спектра предприятий общепита, – говорит Ирина Кузнецова.

По аналогии с фарфоровыми сериями у ряда производителей в столовых коллекциях используются восточные мотивы, которые выражаются в более тонких ручках столовых приборов, напоминающих по форме палочки, и в плавных изгибах витиеватых форм. Например, это прекрасно прослеживается в сериях от Robert Welch – Comet Bright и Comet Platinum, идеально адаптированных для заведений с восточной кухней. Здесь даже присутствуют полые палочки для еды – Chopsticks Hollow Handle.

Выбор отделки столовых приборов находится в зависимости не только от национальной направленности кухни, но и от конкретной кухонной концепции. В частности, в серии Ammonite от Robert Welch для ресторанов с рыбной кухней концы ручек приборов украшают завитки, напоминающие по форме раковины улиток. Описанное многообразие фарфоровых, стеклянных, столовых линеек позволяет уже сегодня подобрать вполне приемлемое решение не только для классического элитного ресторана и пятизвездочной гостиницы, но и для демократичного заведения, избравшего для себя ультрамодную концепцию.


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • Главный элемент. Что скрыто за барной стойкой
  • Правила хорошего звука
  • Гостям саммита ШОС предложат русскую кухню
  • Кухни на открытом воздухе входят в моду
  • Современная кухня


  •  (голосов: 1)

    Яндекс.Метрика

    Copyright © 2008-2017 Использование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения администрации.
    Реклама на сайте: 8(904)5-331-331